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大学生的年味儿丨福临人家祈福临
时间:2023-01-22 来源:红网

一年将尽夜,万里未归人。每至除夕,我们就从四季赶来,赴这趟家乡美食之约,让寒风中飘荡的孤独的灵魂得以在新年的钟声里碰撞,也找到归宿。

“入冬,腌芥菜。腌‘辣菜’——小白菜晾去水分,入芥末同腌,过年时开坛,色如淡金,辣味冲鼻,极香美。自离家乡,我从来没有吃过这幺好吃的咸菜。”

“儿童们准备过年,差不多第一件事是买杂拌儿。这是用各种干果(花生、胶枣、榛子、栗子等)与蜜饯掺和成的,普通的带皮,高级的没有皮—例如:普通的用带皮的榛子,高级的用榛瓤儿”,作家笔下的春节,总是能勾起很多人的乡愁回忆。物质丰富,文化多样的时代,即使文化形式不断创新,但充满仪式感的年味从未在我们的文化记忆里衰落。

而在我们福临,梅干菜扣肉不会缺席每一个好年,不会缺席我们每一个祈福临的重要场合。

“每每到了冬日,才能实实在在触摸到岁月。”北风吹过南岭,冬至宣告一年中最冷时节的到来,传统农家年底杀猪,要妥善保存腌制,以备长期食用。油润干香的五花肉并不是主角,反倒是黝黑不起眼的梅干菜才是精髓。

芥菜这种蔬菜新鲜时吃起来苦辣涩口,并不是最佳使用方式,要真正变成美味,仰赖时间和风霜再造。晾晒脱水褪去明亮的青色加盐,揉搓,入缸发酵半个月,芥菜出缸接受阳光的洗礼,芳香分子缓慢渗透,美味缓缓而成,继续入缸沉淀,时间越久,味道越醇。

岁末和家人一同到来,大锅灶也迎来了久违的喧嚣,一家人从早上就开始忙活。

首先准备好带皮五花肉,它皮糙肉厚,多毛多垢。在伙房烧一壶开水,蹿蹿的火苗温暖了一整个小屋子。烧皮后刮洗干净,冷静片刻,再给燥热的肉块淋上凉爽的清水,大火煮沸直至皮垢纷飞。

焯水,加葱姜料酒炖三十分钟,去除血沫和腥气,而后用牙签猛戳肉皮,让多余的油脂溢出。涂抹老抽和炒出来的粽糖色后静晾30分钟。同时我们捞出为去盐而泡好的梅干菜,爆香大葱,干辣椒,还有豆豉,炒干水分,调味,翻炒均匀,纤细而碎小的梅菜,挤在狭小而炙热的铁锅,咸香逐渐活泼,酸辣愈发婀娜。

而后旺火大灶,热气蒸腾,油炸带皮五花肉,伴着一阵悦耳的声响,原本白嫩的脂肪会泛起晶莹的油光,会飘出成吨的焦香,肉块的表皮会变得酥脆又金灿。

炸好的肉块泡水变软后切片,加入胡椒粉、白糖、耗油、葱末、花椒末、生抽抓匀,调味料在碗中热情奔放,妈妈在手中拿捏自如,装盘,添柴火,蒸煮九十分钟后美味出锅!最后将碗倒扣过来,过年必吃的经典好菜便上桌了。

有红有白有粽,有轻有薄有厚。或红润剔透,或纹理精瘦,或油亮滑溜,或酥实紧皱。带皮的肉,细软嫩滑中也蕴藏十分力道,轻轻按压也会反弹,美味来的就是这样柔软而坚决。轻咬一口瘦肉,溢出来的是梅干菜的清香,扣肉有了酸菜的加持,平衡了霸道的荤腥,干菜新鲜与扣肉鲜香浑然一体,脆弹有嚼劲,令齿舌欢喜。这传统味道,便叫人恋恋不忘。

盘中餐和身边人,新与旧的交替,正如梁实秋先生所说,“大抵好吃的东西都有个季节,适时按节地享受一番,会因自然调节而不逾矩”。

在这特殊的时刻,年味正浓,爱意也满。而梅干菜扣肉,正是一个载体,载着故乡的年味,载着万里之外的相思,载着我们福临人家对福运的祈求,载着记忆中的旧味道,载着岁月的烟火气。它带着特别的味道和温度,是可以感受到的年味,是可以吃下去的爱。

【编辑】邓宇

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