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“全国技术能手”黄惠明:与食材谈恋爱 跟美食结婚
时间:2022-03-18 来源:中人社传媒 作者:易巧君 杨翠

中人社传媒记者 易巧君   实习生  杨翠

你身边有过学厨师的亲朋好友吗?他们常跳槽吗?或者早已转行了?这些问题,回答“是”的应该很多。

可“厨师”黄惠明从业已40年,他说自己的秘诀是“与食材谈恋爱,跟美食结婚”。所以,他不只“把爱好当谋生手段”,更是“把爱好当这一辈子的事业”。

“爱”有渊源

黄惠明和团队探讨摆盘技巧。

“不时不食”,春天万物萌生,芽菜正当时。黄惠明和工作人员特别强调,一定要买出芽还只2厘米左右的黄豆芽,这个时候其水份与蛋白质保留得刚刚好,更适合用来炒豆腐。

黄豆芽炒豆腐,黄惠明家乡汝城一道有名的家常菜,他还给其取了一个温情满满的名字“母子相会”。他告诉记者,也正是温情满满的家乡,在自己的生命中种下了“美食之爱”。

汝城是湖南通粤达海的南大门,黄惠明的爷爷便曾在此条重要商道上,凭着一根扁担来来往往。在外见识、品尝多了美食的爷爷,不但常会直接带些回来,而且也会自己试着做菜。

除了口福,黄惠明说爷爷给家人带回来的还有对烹饪的爱好,后来他的叔叔伯伯因为手艺好,都常被乡亲们请去做宴席。由于父亲是地质队员,常年在外工作,被留在老家的他则因此有了更多被叔伯们带着出去“吃肉肉”的机会。因“谢厨”带回来的美食,还可以让他多享受好几餐。

“可能也因那时见多了厨师在乡间的受欢迎,1981年高中毕业后,我就开始跟着叔叔在供销社干饮食店,后来随着打工浪潮,还去郴州、广州开过饭店。”黄惠明说,“那些年自个儿闯荡,深深感受到山外有山,想要在厨师行业有更大作为,仅会炒几个家常菜还远远不够,必须寻找机会拓展、精进厨艺。”

当时省会长沙饭店成立湘菜技术培训中心,邀请了王墨泉等湘菜大师教学。得知这个消息,黄惠明立马前来长沙报名,开始为期三个月的培训。结果,这一次学习远远不只三个月。

原来,勤奋好学、吃苦耐劳的黄惠明在这里受到了王墨泉重点关注。几年后,他还请老师到郴州指导厨艺,并被正式收为徒弟。“首先肯定是被师父顶级的厨艺吸引,第一次见识他切细如发丝的牛百叶,真的是直呼‘神奇’,也知道了即使是最基本的刀功,自己也还有得学。”黄惠明笑言,“而且自己当时确实也憋着一股子劲好好表现,除了上课积极,勤思常问,每天还都是最早到达和最晚离开厨房,并将相关卫生整理等工作做得干干净净。”

“爱”在耕耘

黄惠明向记者介绍自己和前辈、同行、食客等的交流故事。

高山在前,黄惠明说师父给自己最大的影响,除了对湘菜的热爱,更有对湘菜事业发展的责任感与使命感。他暗暗给自己定了一个十年目标——到2002年,跻身湘菜名厨行列,推动湘菜事业发展。

那如何实现目标呢?黄惠明说最关键的就是四个字——只问耕耘!

黄惠明长沙学艺后,先后落脚了两个平台,郴铁大酒店与得月楼连锁酒店,前者工作8年,后者工作10年。他说自己选择了一个平台,就要把它做到最好,做到自己觉得其已不能再满足自己成长需要。

在此期间,黄惠明曾遇其他新饭店开张,以三倍工资相邀加盟,但他拒绝了。“在厨师行业,如果仅仅为了涨薪,很容易陷入急功近利不断跳槽的怪圈,自己的手艺也将停滞不前。”黄惠明说,“还有很重要一点,厨师行业很讲究传承,如果总是‘一山望着一山高’,是没办法形成自己的团队的。”

在郴铁大酒店,黄惠明一路从普通厨师成长为行政总厨,也使该酒店成为了郴州厨师培养的“黄埔军校”。在得月楼连锁酒店,做连锁酒店厨政总经理的他实现了自己“惠民耕食”团队建设,为企业和社会培养、输送了600多名厨师行业人才,并有机会了解和实践更多相关的创新菜品、标准制定、技术管理……

与此同时,他还一直坚持湘菜民间菜推广、传播,辗转参加全国的各类厨艺比赛、交流。2002年,中国烹饪协会授予其“中国烹饪名师”荣誉,标志着他实现了自己的10年目标,此后,中华金厨奖、国家高级烹调技师、中国湘菜文化大师等荣誉称号开始接踵而来。2021年,他获评人社部全国技术能手和湖南省享受政府特殊津贴专家。

逢年过节,餐饮行业肯定很忙;工作调休,要尝试做新菜或走南闯北交流和参赛,黄惠明说这些年和自己一起坚持的还有家人。所以只要回到家,他都会认认真真做好一顿饭,“陪伴他们的时间真的太少了”。

“爱”在创新

黄惠明近年还致力拍摄湘菜美食等进行网络传播。

黄惠明这些年用过两台车,第一台用了5年,跑了18万公里;第二台用了4年多,跑了12万公里。因为他一直“在路上”,致力发掘“地标食材、民间滋味”,创建“行走的学堂”,而这也是他对美食越爱越深沉的创新源泉。

如今,黄惠明的身份很多,是湖南省餐饮行业协会副会长、湘菜产业供应链主席、惠民耕食餐饮管理有限公司董事长、长沙市驷人行食品有限公司创始人兼总经理、“行走的学堂”厨师长训练营导师,全国300多家连锁店菜品研发导师等。记者当天的采访约在老湘味道民间美食研发基地,那里水车、石磨、斗笠、坛坛罐罐……都各安其位,仿佛在静静述说着在发掘民间美食路上黄惠明耗费的日日夜夜。

每一种食材辗转到此,并得以在城市里获得新生都不容易。它们常常是黄惠明独自去到乡间,与当地居民打成一片之余,凭着自己的“火眼金睛”和真诚融入取来的“真经”和“干货”。

木房子腊肉是黄惠明着重向记者推荐的地标食材。他说自己曾与其在湘西永顺相遇,看着平常,尝后却发现完全没有烟渍味,而且相当地熏腊鲜香、嘴角爆油。他继而细细询问、考察、对比、分析,发现绝窍主要是当地民居木房子。因为“木房子透气,熏出来的腊肉没有烟味,且当地选用杂木生火,90天熏制,腊肉更醇香”。

黄惠明告诉记者,在这个他2009年以来创建的集农业科技公司、餐饮管理公司、湘菜研究所于一体的民间美食研发基地,正运用“公司+基地+农户+餐企+研究+美食学堂”的创新多元模式,促进湘菜产业化升级。“我们和木房子腊肉工厂合作,如今已把木房子腊肉打造成了湖湘名牌产品,仅今年春节销售额就达千万元。”而关于木房子腊肉如何烧皮、如何浸煮、如何蒸炒等等,记者面前的这位湘菜大师更是一一细细道来,说得几乎都停不下来了。

黄惠明就是这样,从来不惮于将自己的技艺和感悟示人、传人,持续收徒授艺,而且还致力于推动湘菜标准化及相关书籍出版。他在自己的基地不断实践,研发了一款又一款不同的酱料,有开味小炒酱、香辣肥肠酱、本草猪手酱、蚂蚁上树粉丝酱……分别适用于不同菜肴的烹调。他尤其介绍了自己研发的民间酱料——汝城剁椒鱼头酱,说能让蒸鱼头一步到“味”,更鲜美。

“这些酱料不仅能帮助餐厅使其出品风味十足、各具特色、更加稳定,也更利于企业省工、省时、省心,而且即便是普通人用它们也能轻松烹饪出想要的美味。”黄惠明说,近来他还致力研发、出品“预制菜”,能够让更多人感受到烹饪的快乐,品尝到真正的健康美味湘菜。他希望能让自己的“美食之爱”尽可能撒播开来,生根、发芽,开出灿烂繁花。

黄惠明一见倾心的木房子腊肉。

【编辑】依孜

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